Saint-jacques crues et cuites, émulsion de cresson aux coques

C'est en feuilletant le Chef & Saveurs du mois de décembre, que m'est venue l'idée de ce plat pour le réveillon de Noël. Il fallait trouver quelque chose d'un peu raffiné, pas trop "pouf pouf" pour qu'on puisse apprécier la suite du repas, bref, un plat tout en légèreté, élégant et bon à la fois... C'est donc en mixant deux recettes de Patrice Caillault du Domaine de Rochevilaine que je suis parvenue à réaliser ce petit mets. Il faut juste un petit peu de temps devant soi mais certaines étapes de la recette peuvent être réalisées à l'avance et réchauffées au dernier moment.

Pour 6 personnes - Temps de préparation : difficile d'évaluer... disons 1h30 mais en plusieurs fois...

Tartare de saint-jacques : 12 noix de saint-jacques, 2 cuil. à soupe de crème fleurette, 1 botte de ciboulette, 1 jus de citron vert.

Brochettes de saint-jacques : 18 noix de saint-jacques, 20 g de beurre.

Emulsion de cresson aux coques : 300 g de coques, 10 dl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 60 g d'échalotes, 1 botte de cresson, 2 cuil. à soupe de crème fleurette.

Poêlée de légumes : 3 cuil. à soupe de fèves (Picard), 4 cuil. à soupe de garden peas (petit pois sucré, Picard), 6 navets, 4 carottes, 6 têtes de brocolis.

Tartare de saint-jacques (2 heures avant de servir) : Rincez les noix de saint-jacques puis coupez-les en petits dés. Ajoutez le mélange crème-jus de citron vert et ciboulette préalablement ciselée. Poivrez. Réservez au frais et couvrez d'un film alimentaire.

Brochettes de saint-jacques : Sur des piques en bois de 15 cm de long, piquez 3 noix de saint-jacques à chaque fois.

Emulsion de cresson aux coques : Dans une casserole, disposez les échalotes hachées et le vin blanc. Versez les coques et portez à ébullition jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent complètement. Filtrez le jus à l'aide d'un chinois et le conservez. Décortiquez les coques qu'on ajoutera aux mélange de légumes. A l'aide d'un mixeur, émulsionnez le jus de coques avec le beurre puis ajoutez le cresson ciselé. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Poêlée de légumes : A l'aide d'un économe, épluchez les navets et les carottes. Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire cuire en premier les petits pois (temps de cuisson total : 7 minutes), au bout d'une minute ajoutez les brocolis et les fèves et prolongez la cuisson de 6 minutes. Dans une autre casserole d'eau bouillante, mettez à cuire les carottes coupées en quatre dans la longueur, et les navets. Laissez cuire jusqu'à ce que les deux légumes soient tendres, environ 15 minutes.

Dernière cuisson et dressage de l'assiette : à l'aide d'un rectangle en inox dressez le tartare de saint-jacques. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites revenir tous les légumes ainsi que les coques. En même temps, poêlez dans le beurre les brochettes de saint-jacques 3 minutes environ sur chaque face. Au même moment, réchauffez l'émulsion de cresson puis la disposer dans des petits ramequins qu'on mettra dans un coin de l'assiette. Mettez les légumes sur l'assiette et disposez la brochette de saint-jacques dessus.

Comments

[tablesdecricri]

des plats qui m'emportent par leur présentation raffinée, leurs couleurs élégantes, leur saveur douce et agreable...
bravo pour cet intermède si délicieux... et merci

[stef]

Le tartare au citron vert est un régal de fraicheur ! Accompagné d'un champagne aux fines bulles ou d'un vin blanc fruité de type Menetou c'est un délice !