Enfin ! Je crois que j'ai trouvé LA recette qui livrait tous les secrets de réussite du macaron. Je l'ai empruntée à Sébastien Serveau, chef pâtissier chez Alain Ducasse dans son ouvrage très bien expliqué et surtout très illustré Macarons faciles. Pas à pas, il explique les éléments importants pour réussir sans souci le précieux petit gâteau tant adulé. Bref, je crois que j'ai enfin la clé qui ouvre les secrets de ces sacrés macarons ! Alors au boulot ! On ne comptera pas son temps, évidemment, quand on aime, on ne compte pas...!

A faire la veille impérativement. Pour 35 macarons environ - Se congèle sans problème - Se conserve au frais 2 jours maxi - Matériel nécessaire : 1 robot, 1 passoire très fine (chinois ou tamis), 1 spatule en silicone, 1 poche à douille, 1 douille unie n°8, 2 plaques de cuisson, du papier sulfurisé.

Coques au chocolat (pour 70 coques environ) - IMPORTANT : sortez les oeufs du frigo la veille (cela permettra aux coques de bien croûter) - 110 g de poudre d'amandes, 225 g de sucre glace, 25 g de cacao non sucré en poudre (Van Houten), 4 blancs d'oeufs, 50 g de sucre semoule.

Ganache au chocolat (repos au frais 24 heures) : 30 g de crème liquide entière, 125 g de lait entier (12,5 cl), 125 g de chocolat à 53 % de cacao (type Nestlé Dessert).

Ganache : Dans la casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition puis incorporez le chocolat coupé en morceaux. Fouettez le mélange et portez-le à ébullition. Versez la ganache dans une assiette creuse et disposez un film alimentaire directement au contact de la ganache encore chaude. Réservez la ganache au frais pendant 24 heures.

Coques : Pesez séparément tous les ingrédients. Préchauffez le four à 150 °C (th.5). Mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao 2 min à vitesse rapide dans un robot pour obtenir une poudre très fine. Répartissez le mélange uniformément sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'un papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 5 minutes. A l'aide d'un chinois ou d'un tamis, tamisez le mélange. Cassez les oeufs et gardez les blancs. Battez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre. Continuez de battre les blancs environ 3 min jusqu'à ce qu'ils soient très fermes. Versez le mélange à base de poudre d'amandes et de cacao sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement en soulevant le mélange. Puis lissez le tout. La pâte doit être lisse mais pas liquide. Remplissez la poche à douille de cette pâte. Sur les plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé, réalisez à l'aide de la poche à douille des coques (environ 70) d'environ 3 cm de diamètre. IMPORTANT : laissez-les "croûter" à température ambiante pendant au moins une heure jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus au doigt. Enfournez et laissez cuire chaque plaque 12 minutes. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir.

Le lendemain, retournez les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé. Remplissez la poche à douille de ganache. Garnissez une coque sur deux en déposant une noisette de garniture au centre. Collez les coques l'une à l'autre en appuyant légèrement pour bien les souder. Placez au frais avant de servir. Dégustez.

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