ladur_e

Une nocturne de Chopin, une valse de Brahms, non, tout simplement ou tout subtilement, un ouvrage ! Oui, mais quel ouvrage ? Un ouvrage d’art, non, mais une œuvre d’art culinaire oui ! Ouvrez la boîte cartonnée, ôtez le papier de soie de couleur parme qui le protège, prenez-le délicatement dans vos mains sans le froisser et savourez du regard chacune des pages du livre Ladurée, Sucré, publié aux éditions du Chêne. Philippe Andrieu, chef pâtissier de la cultissime maison de la rue Royale à Paris, dévoile et adapte ici pour le grand public quelque 100 recettes de pâtisserie, pour le plus grand bonheur de nos papilles ! Du fameux macaron dont la renommée n’est plus à faire, au financier à la pistache, en passant par le fraisier, vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas réussir haut la main vos goûters du dimanche après-midi ! Lové dans un écrin raffiné, voici le précieux bijou doré que l’on peut s’offrir ou que l’on peut offrir à tous les amoureux de plaisirs sucrés.

Alors si l'envie vous vient de vous mettre à l'oeuvre pour épater les amis, voici la recette des Macarons au chocolat issue de ce livre.

Pour 50 macarons environ, préparation 2 heures, cuisson 12 à 15 min, repos 14 h minimum

Ganache au chocolat : 290 g de chocolat 70 % de cacao minimum, 270 g de crème fraîche entière liquide, 60 g de beurre

Biscuit macarons : 260 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre glace, 15 g de poudre de cacao non sucré, 65 g de chocolat fondu 70 % de cacao minimum, 6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc, 210 g de sucre semoule

Matériel : une poche munie d'une douille de 10 mm

La Ganache au chocolat

Préparez la ganache. Sur une planche, hachez finement le chocolat à l'aide d'un couteau et mettez-le dans une jatte. Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois entre chaque ajout afin d'homogénéiser la préparation. Détaillez le beurre en petits morceaux et incorporez-le à la ganache jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. Transvasez dans un plat à gratin et recouvrez d'un film alimentaire en contact avec la ganache. Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis placez-la 1 heure au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une pommade.

Le Biscuit macarons

Dans la cuve d'un robot, mixez la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de cacao de façon à obtenir une pouvre fine. Tamisez. Dans un récipient placé au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat pour qu'il soit tiède (35 °C environ).

Battez les 6 blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajoutez 1/3 de sucre semoule, continuez de foueter pour dissoudre le sucre; ajoutez de novueau 1/3 du sucre semoule, fouettez encore 1 minute environ; ajoutez enfin le sucre restant et fouettez de nouveau 1 minute. Versez le chocolat sur les blancs d'oeufs. Mélangez grossièrement à l'aide d'une spatule souple et incorporez aussitôt délicatement le mélange poudre d'amanges-sucre glace-cacao tamisé. Ajoutez alors un 1/2 blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol. Mélangez pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine.

Sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, à l'aide de la poche munie de sa douille, dressez des petits macarons de 3 à 4 cm de diamètre. Tapotez légèrement la plaque pour que les macarons finissent par s'étaler. Préchauffez le four à 150 °C (th.5). Laissez les macarons reposer à l'air libre 10 minutes puis enfournez-les. Faites-les cuire 15 minutes environ de façon à ce qu'ils croûtent légèrement.

Sortez la plaque du four, puis à l'aide d'un verre, faites glisser un peu d'eau entre la plaque et le papier (soulevez le papier légèrement coin par coin). L'humidité et la vapeur produites par l'eau sur la plaque chaude permettront de décoller les macarons plus facilement lorsqu'ils seront froids. Laissez refroidir. Décollez alors la moitié des coques et déposez-les en les retournant dessus dessous sur un plat.

Quand la ganache a la consistance d'une pommade, glissez-la dans la poche munie de sa douille et garnissez-en les coques déjà décollées de la valeur d'une noix puis recouvrez-les en accolant les autres coques. Conservez les macarons 12 heures au réfrigérateur avant de les déguster.