En guise d'introduction...
Disposez dans un saladier quelques saveurs sucrées, salées, citronnées, pimentées, épicées, remuez délicatement pour ne pas briser la consistance de ce délicat mélange, faites chauffer quelques mois, servez ! Voici Citron et Citronnelle ! Une histoire de moustique ? Non, loin de là... Exit le petit morceau de coton imbibé de l'entêtante essence de citronnelle...
Encore un blog culinaire me direz-vous ? Et oui, mais pourquoi ne pas parler des choses qu’on aime avec les mots les plus doux... avec nos mots en quelque sorte ? Tendances culinaires, restos sympas, lectures alléchantes, parcours atypiques de gens du métier mais aussi quelques recettes dénichées ça et là au gré des rencontres et escapades, voilà la rude mission que je m’impose !
Un peu de paillettes, beaucoup d’éclat, un brin de subtilité, beaucoup de lumière(s), une grande générosité, bref, de quoi satisfaire vos papilles et vos sens… pour — je l’espère — votre plus grand plaisir ! Épicuriennes, épicuriens, cliquez et dégustez.
Tarte ganache chocolat et carambar
Depuis que j'ai acheté le livre de Christophe Adam, Tartelettes ! (éditions de La Martinière), j'avoue que je tourne et retourne les pages de façon incessante en me disant "allez ce week-end, je fais celle-ci ou celle-là...!" Bref, ce petit livre aux photos magnifiques et aux recettes alléchantes va bientôt rejoindre ma pile de livres de chevet comme source d'inspiration... parmi les magazines, romans et autres lectures. Ici, c'est l'association du chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona et le Carambar qui donne à cette ganache un goût chocolaté et caramélisé assez subtile ! Je ne sais pas si j'ai égalé l'ancien chef pâtissier de chez Fauchon (sans doute que non bien sûr...), mais j'y ai mis beaucoup de coeur, et je crois que, dans le fond, c'est un peu ça le secret qui rend les choses plus savoureuses et gourmandes ! Pour la déco, j'ai disposé quelques mini marshmallows pour donner à cette tarte un caractère encore plus régressif...!
Pour une tarte rectangulaire de 30 cm de long et 7 cm de large ou pour 8 personnes - Temps de préparation : 30 minutes - Temps de réfrigération : 2 heures - Cuisson de la pâte : 15 minutes
Ingrédients : Pâte sucrée au cacao : 85 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, 130 g de beurre mou, 2 g de sel, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf entier, 195 g de farine, 15 g de cacao en poudre type Van Houten Ganache carambar-chocolat : 145 g de chocolat noir 70 % (Varhona Guanaja ou autre), 12 Carambar, 15 cl de crème fleurette, 40 g de beurre
Pâte au cacao : A l'aide d'un chinois, tamisez le sucre glace dans un saladier. Ajoutez la poudre d'amandes, le beurre mou, le sel et le sucre vanillé. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Ajoutez l'oeuf entier. Mélangez. Puis tamisez la farine et le cacao en poudre sur cette même préparation et mélangez à l'aide d'une spatule. Former un grand rectangle de pâte puis envelopez-le de film alimentaire et disposez au réfrigérateur pour au moins 1 heure (idéalement 2 heures). A l'issue de ce temps de réfrigération, disposez la pâte sur un papier de cuisson puis recouvrez d'une autre feuille de papier de cuissson et à l'aide du rouleau à pâtisserie étalez la pâte pour former un grand rectangle. (Il m'est resté pas mal de pâte, dans ce cas-là, congelez-la pour une autre fois). Etalez la pâte dans un plat à fond amovible de forme rectangulaire et à l'aide d'une fourchette, piquez le fond de la tarte sur toute le surface. Préchauffez le four à 170 °C, puis enfournez pour 15 minutes.
Ganache chocolat-carambar : disposez dans un saladier les pastilles de chocolat Valrhona ou hachez finement le chocolat pâtissier. Dans une casserole, faites fondre les Carambar avec la crème liquide, remuez de façon incessante jusqu'à ce que les Carambar soient complètement fondus. Versez ce mélange très chaud sur les pastilles de chocolat, remuez constamment pour que tout le chocolat fonde puis ajoutez le beurre préalablement coupé en petits dés. Remuez.
Une fois le fond de tarte cuit et la ganache réalisée, versez la ganache sur le fond de tarte. Puis réfrigérez pendant 2 heures environ avant de servir.
Pour la déco, disposez des mini marshmallows ou accompagnez d'un Carambar. Bon appétit !
Restaurant Kei ou l'art de l'élégance...
Il y a des lieux qui parfois vous émeuvent... Vous ne savez pas pourquoi mais aucun mot ne parvient réellement à traduire l'émotion que vous y ressentez... Chez Kei, c'est un peu de tout ça à la fois, quelque chose qu'il est difficile de raconter, une EMOTION à coup sûr, un DELICE oui très certainement. C'est l'histoire d'un chef japonais qui a fait ses armes chez les plus grands chefs français, qui s'est inspiré de leur cuisine gastronomique en ajoutant sa "patte" japonaise, un certain raffinement, de l'élégance, du talent... autant de mots qui ne parviennent pas à transcrire cet instant plus que gourmand. Kei, c'est le défilé de gourmandises, annoncées dans un français encore hésitant par un personnel japonais plus qu'attentionné mais toujours discret.
Ici, pas de menu détaillé, c'est la surprise du chef, vous ne savez pas combien de plats vous allez déguster, encore moins ce que vous allez manger, le mystère pèse, c'est un grand saut dans l'inconnu gourmand ! Saumon caché sous des herbes étranges agrémentées de fleurs qui donnent au plat un air printannier, saint-jacques, pointe de caviar, homard aussi accompagné de trèfles à trois feuilles seulement... mais nous savons que dès la porte franchie dans cet antre de la gastronomie, le bonheur et la chance sont au coin de l'assiette ! Cochon ibérique, chou pointu, pointe de purée de chataignes, tout est ici un véritable délice...
Les desserts sont tout aussi soignés et pourtant notre appétit commence à s'amenuiser : glace à la bergamote, meringue plate, cigare au caramel... et tout le reste... dont nous n'avons pu retenir le nom. Bref, si au bout de dix mois d'installation Kei vient de décrocher sa première étoile, reste à croire que d'ici peu ce seront 3 étoiles qui viendront rendre hommage à cette cuisine délicate et élégante !
Restaurant Kei , 5, rue Coq Héron - 75001 Paris
Poisson d'avril !
Il fallait trouver une idée à tout prix... pour ce 1er avril. Impossible de passer à côté... Après une séance de découpage de poissons pour coller dans le dos de nos invités, il fallait se creuser ensuite un peu les méninges pour un dessert de Poisson d'avril. Alors, on a commencé à crayonner notre croquis sur un bout de papier, on a décidé qu'on ferait des écailles en fines lamelles de fraises, on s'est dit que la tête du poisson serait en pâte d'amande... verte... ben oui, c'est évident qu'on tombe tous les quatre matins sur des poissons à la tête verte...! On a ensuite dessiné un oeil sur notre bout de papier, un oeil non pas de merlan frit, mais un oeil plein d'intelligence, on l'a voulue rose la pupille de l'oeil avec le fond blanc ; et puis on s'est dit qu'à défaut de nageoire, on ajouterait bien une queue rose avec des petits traits verts. Ensuite, une fois le croquis terminé, on a commencé à concrétiser "en vrai" notre dessert. Et puis, au final ça a donné ça et tout le monde était content !
Temps de préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour un poisson d'environ 30 cm de long - Biscuit génoise : 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 50 g de beurre, 1 pincée de sel - Décor du poisson : environ 30 fraises, pâte d'amande verte, rose et blanche (Vahiné)
Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez le biscuit dans lequel vous allez découper la forme de poisson : dans un saladier, fouttez les jaunes avec le sucre. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez-les au mélange jaunes-sucre, en alternant avec le beurre fondu et la farine. Sur la lèchefrite du four et sur un papier sulfurisé, étalez cette pâte en un long rectangle et enfournez pour 15 minutes environ. Découpez la forme de poisson souhaitée ; avec les chutes, réalisez la queue du poisson. Puis disposez le tout sur le plateau sur lequel vous allez servir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d'amande verte très finement en un triangle que l'on va disposer sur la tête du poisson. Procédez de même avec la pâte d'amande rose pour la queue du poisson. Réalisez l'oeil du poisson en découpant un petit rond de pâte d'amande et une mini boule de pâte d'amande pour former la pupille. Lavez les fraises, découpez-les dans la hauteur en fines tranches et commencez à décorer le corps du poisson en faisant se chevaucher les tranches de fraises. Servez avec une petite chantilly sucrée et dégustez !
Escapade en haut des cîmes enneigées... : rissoles au beaufort
Finies les vacances sous le "torride" soleil savoyard, finies les pistes enneigées, les vins chauds, les glaces en terrasse ou dans les restos d'altitude. Finies les gaufres au Nutella + sucre glace (car plus c'est gras, meilleur c'est, non ???). Me voilà de retour d'une semaine au ski, avec des souvenirs pleins la tête : le bonheur de voir mon petit garçon dévaler les pistes bleues en un chasse-neige continu, le masque sur les yeux, le casque sur la tête, l'attirail du parfait combattant, prêt à affronter les cîmes, prêt à décrocher les étoiles. Apprécier la joie dans ses yeux d'afficher avec fierté, sur le col de son anorak, le petit ourson tant attendu... Le bonheur de siroter un petit coca-light vers 11h30 en bas des pistes pour un repos bien mérité...
Moment inoubliable que cette première descente aux flambeaux : 21h, une navette nous amène au départ d'une piste, là-haut tout là-haut, génépi pour se réchauffer, on marche dans la nuit pour atteindre le point de départ de notre descente, skis à la main, on distingue quelques lumières de chalet, une nuit étoilée, le silence de la montagne; une appréhension ? un peu. On allume les flambeaux, on chausse les skis, tout le monde se tait, se concentre, on distingue à peine le dénivelé de la piste, c'est parti ! Faire de jolis virages, torche dans la main droite, telle une statue bien connue érigeant avec fierté le flambeau de la liberté... bref, le moment est agréable, beau, les langues commencent à se délier à l'arrivée en bas de la piste. Quelques applaudissements de curieux venus affronter la fraîcheur nocturne parfairont le "spectacle". Là, un vin chaud nous attend, agréablement sucré et épicé, l'instant est convivial et chaleureux, l'instant sera inoubliable...!
Fondues savoyardes, creuzets, reblochon, beaufort, autant de noms qui font saliver et émoustillent nos papilles. Razzia faite sur les étals de quelques marchés ou épiceries du coin, c'est du fromage et de la charcuterie (une noix de jambon terriblement bonne...!) pleins les bagages que nous ramènerons avec l'envie de réaliser quelques recettes savoyardes, comme celle que je vous propose aujourd'hui : de délicieuses rissoles au beaufort à déguster avec une petite salade verte "bonne conscience" et un verre d'Apremont (à savourer avec modération évidemment...) Bonne dégustation et bon voyage sur les cîmes enneigées !
Temps de préparation : 40 minutes (dont 30 min de cuisson pour les pommes de terre) - Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour une quinzaine de rissoles : 2 pâtes brisées, 300 g de beaufort, 1 grosse pomme de terre, 1 oeuf entier pour la dorure, 1 blanc d'oeuf, sel et poivre
Epluchez la pomme de terre et lavez-la. Découpez-la en petits dés et faites cuire dans une casserole d'eau chaude pendant environ 30 minutes (jusqu'à ce que la chair soit tendre). Découpez le beaufort en petits dés. Dans un saladier, mélangez pommes de terre un peu écrasées et beaufort et ajoutez sel et poivre. Préchauffez le four à 180 °C. Dans la pâte brisée découpez des ronds de pâte à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce rond d'environ 8-10 cm de diamètre. Badigeonnez tout le pourtour des cercles de pâtes du blanc d'oeuf (cela servira de colle). Au milieu du rond de pâte disposez un peu de farce pomme de terre-beaufort et refermez pour former un chausson en collant bien la pâte du bout du doigt. Sur la lèchefrite du four, disposez du papier de cuisson et placez les chaussons, badigeonnez d'un peu d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 25 minutes environ jusqu'à ce que les rissoles soient bien dorées. Servez chaud. Bon appétit !
Saint-Valentin, épisode 1/3 : Coeurs en crackers, guacamole et oeufs de truite
Certains vous diront que c'est dépassé, d'autres que c'est commercial, d'autres que ce n'est pas la peine d'attendre le 14 février pour offrir des fleurs et se dire "je t'aime...!. Moi, je suis un peu tradi dans l'âme et j'ai eu beaucoup de plaisir à concocter un petit dîner pour mon Valentin. Allez hop, les enfants expédiés au lit dès 19h (...19h30), les devoirs pas faits, les douches pas prises... TANT PIS ! Ce soir, c'est Saint-Valentin ! "Et nous aussi, on pourra être là ?" demande l'aîné... ah non ! pas question !!! au lit !
Pour l'occasion, j'ai voulu un repas tout en saveurs, harmonieux, pas trop consistant. Le dernier numéro de Saveurs m'a beaucoup inspirée dans mon repas, j'ai ajouté quelques touches personnelles selon nos goûts et les ingrédients dont je disposais.
Episode n°1 : un crackers salé à la mimolette, du guacamole et quelques oeufs de truite pour la déco.
Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 15 crackers (à conserver pour le lendemain, 6 suffiront pour 2 personnes) : 1 cuil. à café de cumin, 1 cuil. à café de sésame, 130 g de farine, 1 oeuf, 30 ml d'eau, 1 cuil. à soupe de mimolette râpée.
Ingrédients pour 1 bol de guacamole : 1 avocat bien mûr, 1/2 échalote, 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 cuil. à soupe de jus de citron
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, disposez tous les ingrédients et pétrissez le tout du bout des doigts. Puis formez une boule de pâte homogène. Sur un plan de travail fariné, étalez finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. A l'aide d'un emporte-pièce en forme de coeur, formez une quinzaine de coeurs (reformez une boule de pâte à chaque fois avec les restes de pâte). Disposez sur un papier sulfurisé sur la lèchefrite du four et enfournez pour 20-25 minutes environ.
Préparez ensuite le guacamole. Dans un mixeur ou à la fourchette dans un saladier, disposez tous les ingrédients et mixez.
Disposez une cuil. à dessert de guacamole sur un coeur-crackers, puis ajoutez quelques oeufs de truite sur le dessus pour la déco. Servez.
Saint-Valentin, épisode 2/3 : Poulet à la crème de coco
Pour le plat, c'était un peu la cuisine du placard, des blancs de poulet, de la crème de coco et hop le tour était joué et vraiment c'était super bon !!! Un plat très doux, tellement doux qu'il aurait peut-être même mérité un peu de croquant, des noix de cajou ou des cacahuètes concassées sur le dessus par exemple...
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de marinade : 3 heures - Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 2 personnes : 2 blancs de poulet, 1 cuil. à soupe de curry en poudre, 1 cuil. à soupe de gingembre frais émincé (ou congelé), 1 échalote, 1 gousse d'ail, 20 cl de crème de coco, 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide, 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée.
Mixez tous les ingrédients de la marinade : curry, gingembre, échalote, ail, 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide. Découpez les blancs de poulet en fines lamelles et disposez-les dans un saladier. Versez la marinade, bien mélanger et disposez au frais pendant 3 heures. Au moment du repas, faites chauffer dans une sauteuse les 2 cuil. à soupe d'huile restantes et disposez le poulet et sa marinade. Faites cuire pendant 10 minutes puis ajoutez la crème de coco et prolongez la cuisson pendant encore 5 minutes. Servez avec un riz basmati et saupoudrez de quelques feuilles de coriandre fraîche.
Saint-Valentin, épisode 3/3 : le dessert... Crumble poudre de noisette, crème au citron
Mon idée au départ était de cuisiner le fruit de la passion, je trouvais que la petite coque de ce petit fruit exotique aurait pu recevoir une panacotta ou un "truc dans le genre... et puis la symbolique... bref, me voilà en route pour le primeur du coin et là les fruits de la passion étaient tout sauf ... passionnés ! tout rabougris, tout moches, je pense qu'ils devaient traîner sur l'étal depuis quelques semaines. Je suis donc repartie sans mes fruits de la passion, déçue... Il fallait donc trouver une autre idée. Alors toujours en feuilletant mon dernier Saveurs, l'idée de la tartelette au citron décomposée s'est imposée. Un Valentin dingue de citron, voilà une idée top pour mon dessert de ce soir !
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 2 personnes (voire même 4) : Crumble = 50 g de beurre en morceaux, 50 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de sucre en poudre. Crème au citron (genre lemon curd) = 1 citron (jus et zeste), 100 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 3 oeufs entiers. Chantilly : 20 cl de crème liquide entière (très froide), 3 cuil. à soupe de sucre en poudre
Crumble: préchauffez le four à 150 °C. Dans un saladier, disposez tous les ingrédients du crumble et mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse bien caractéristique du crumble. Sur du papier sulfurisé et sur la lèchefrite du four, étalez le crumble obtenu et faites cuire environ 25 minutes.
Crème au citron : râpez la peau du citron pour en ôter le zeste, puis pressez le citron. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le beurre, la moitié du sucre en poudre (soit 50 g) et le zeste. Dans un saladier, mélangez les oeufs entiers aux 50 g de sucre en poudre restants puis versez le contenu de la casserole sur ce mélange oeufs-sucre. Mélangez puis remettez le tout dans la casserole et faites à nouveau chauffer sur feu moyen (tout en remuant) jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis réservez la crème dans un récipient jusqu'au moment du dressage.
Chantilly : elle ne peut pas être réalisée à l'avance. Je n'ai pas beaucoup de mérite puisque j'ai à la maison un siphon qui me permet de réussir à tous les coups ma chantilly... autrement, l'astuce c'est que la crème doit être très froide, les batteurs et le saladier préalablement disposés au congélateur avant de réaliser la chantilly.
Au moment de servir, composez votre verrine en disposant dans le fond une couche de crème au citron, puis un peu de chantilly, et enfin un peu de crumble de noisettes. Un régal !
Velouté de potiron super bon !
Voilà un bon bout de temps que je n'avais pas publié une recette de velouté de potiron... Alors voici une recette simplissime qui peut convenir pour un dimanche soir en guise de seul repas ou pour une entrée, voire en apéro dans des mini cocottes. Vraiment, je ne sais pas si c'était la qualité de mon potiron acheté chez mon petit primeur du marché du dimanche ou si c'est l'art et la manière (!!?? restons humbles !!) mais vraiment, c'était un régal. Evidemment, je ne peux vous cacher que crème liquide et beurre n'ont fait que rendre encore plus délicieuse cette jolie soupe d'hiver !
Pour 4 -6 personnes - Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 25 min environ (jusqu'à ce que le potiron soit tendre)
Ingrédients : 1 tranche de potiron (800 g environ), 30 g de beurre, 1 oignon, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 bouteille de crème liquide entière (25 cl), sel et poivre du moulin
Epluchez la tranche de potiron et découpez-la en dés. Epluchez l'oignon et émincez-le. Dans une sauteuse, versez huile d'olive + beurre et faites revenir l'oignon pendant 5 minutes. Puis ajoutez les dés de potiron. Dans un bol, disposez le cube de bouillon de légumes + remplir le bol d'eau chaude. Placez au micro-ondes 2 minutes environ jusqu'à ce que le cube soit dissout dans l'eau. Versez le bouillon dans la sauteuse puis salez et poivrez. Placez un couvercle et laissez cuire sur feu moyen pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que le potiron soit vraiment tendre (testez avec la pointe du couteau). Dans un blender ou à l'aide d'une girafe, versez l'intégralité du potiron-bouillon, mixez puis ajoutez la crème liquide, mixez à nouveau. Servez chaud dans des bols. Vous pouvez ajouter également de la poudre de noisettes sur le velouté pour donner une autre saveur.
Encore une galette des Rois... frangipane au citron !
Et bien voilà, on ne m'arrête plus, j'ai repris le chemin des fourneaux, et voilà que je publie deux recettes en 2 jours ! J'avais envie de tenter l'expérience de la frangipane au citron alors j'ai essayé et c'est pas mal du tout...!
Pour 6/8 personnes - Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25-30 minutes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâtes feuilletée pur beurre (Marie), 140 g de sucre en poudre, 130 g de beurre, 125 g d'amandes en poudre (Vahiné), 4 oeufs, 1 citron bio (zeste + jus)
A l'aide d'une râpe à fromage, râpez la peau du citron pour obtenir le zeste. Réservez. Pressez le citron pour obtenir le jus. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, versez 2 oeufs entiers et 1 jaune (conservez le blanc dans un petit bol), le sucre et le beurre ramoli. Ecrasez le tout à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pommade. Ajoutez la poudre d'amande, le zeste et le jus du citron.
Sur la plaque du four, disposez un disque de pâte feuilletée en conservant bien le papier sulfurisé sous la pâte. Etalez dessus le mélange obtenu précédemment jusqu'à 1 cm du bord. Déposez la fève. Badigeonnez le bord vierge de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Recouvrez avec le deuxième disque de pâte feuilletée et appuyez légèrement sur les bords pour les coller. Crantez-les à l'aide d'un couteau en faisant des petites incisions sur tout le pourtour. Tracez des losanges sur le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau mais sans creuser... et piquez trois ou quatre trous jusqu'au fond avec une pointe fine pour éviter que la galette ne gonfle de trop. Battez le dernier oeuf en omelette et badigeonnez le dessus de la galette à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Au moment de servir, disposez quelques rondelles fines de citron sur la galette. Dégustez !
